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赤火锅:低调的奢华

2018-11-28来源:一尘投资网 点击:
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青睐于重口味、热闹的就餐氛围,火锅一直是很多人的心头好。传统火锅依旧受追捧,单品火锅店开始集中爆发,养生火锅、健康火锅概念显现。近年来,各类风格迥异的火锅快速发展,在全国的遍地开花引起全社会的注目,成为越来越多餐饮创业者的首选。

火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。作为一个历史悠久的美食,因老少皆宜、方便快捷的大众化特色,一直以来就备受消费者的认可和喜爱。

尝过如此多的火锅,你一定还缺顿奢华酒店的火锅。为此,本刊记者专访了北京瑰丽酒店赤火锅厨师长朱庆先生。

从日料转战火锅

2014年,北京瑰丽酒店是瑰丽酒店集团在亚太地区首次亮相,朱庆说自己作为酒店赤火锅厨师长从酒店开业就在筹备餐厅的开业,直到2015年4月开业一直到现在。作为奢华酒店里的火锅餐厅,这在北京属于一个全新的领域,并且是一个非常有趣新潮的尝试。

科班出身,主修课程是中餐,毕业实习却被分到西餐学习,后来工作一直从事日本料理,现在又回归到中餐来。朱庆说这么多年从事西餐,对自己做中餐反而更加开阔了思路,现在都在讲融合,多元化的文化也影响了餐饮。

对于国外的那段经历,朱庆说其实塑造了自己的餐饮之路。那时恰好实习结束,远在南非的姐姐邀请他过去转转,当时的邻居是一位日餐厅的老板。其实当初去的时候没有想到在那边长住,只是为了感受异国的人文风情,没想到南非给自己的印象超乎想象,就决定留在邻居家的日餐厅里工作。

虽然是学院出来的学生,但朱庆最初也是从切黄瓜、削萝卜、收拾鱼一点点做起来的,这一待就待了5年,最后升任厨师长。他说日餐和中餐有共通之处,因为很多东西是从中餐学习、借鉴过去的,后形成自己独特的餐厅文化,现在又受中国的影响,再往回调,又接受了许多中式的东西,开始重新吸收中国新的餐饮文化。

已经在国外待了很久,朱庆说自己还年轻,已经做到厨师长,还是想回国看看国内的餐饮现在都有怎样的新变化,而且在国外待的时间长了,也想回家了。

回国后,他在上海的日餐厅工作了一年多,又回到北京,在三里屯一间日餐厅开始筹备开业。朱庆说,自己一直以来做的都是日餐,也一直在尝试做融合的日餐,专注日餐和中餐的融合、和西餐的融合,口味上偏北亚风格。

北京瑰丽酒店赤火锅餐厅厨师长朱庆

也是机缘巧合,朱庆受邀到北京瑰丽酒店筹备赤火锅餐厅的开业。因为做日餐时他有做日式火锅的经验,酒店当时正想做有创意的火锅,而且也因为是第一家在奢华酒店的火锅,也算是一个创新吧,因此对他来说很有挑战性。整个酒店理念是创新的,而且也符合他喜欢折腾的个性,由此他就想来试试。

火锅消费基础好、标准化程度高、经营模式简,相信后续依然会保持增长。但同质化的惨烈竞争也正给这个行业带来极大考验,如何打出自己的特色化、精细化的独特之牌也成为行业新命题。

顶级食材

朱庆说,他自己觉得压力没那么大,也是因为酒店不是很死板,没有要求你必须做成什么样,而是给你一个框架,看是不是适合酒店的理念,让你有自由发挥的空间。

整个酒店比较低调,但是进来后又透着奢华,不会有那种太扎眼的感觉。赤火锅餐厅生态与精致典雅完美融合,裸露的红砖与回收利用的木材相结合,柔和的黄色灯光映衬着墙上前卫的街头艺术。朱庆说这决定了这间火锅餐厅匹配这样的风格。

他表示餐厅一直在调整,因为流行趋势一直在变,酒店也根据这个在调整。社会上有很多火锅品类,各种各样的,都有自己的特点。

在赤火锅,所用的海鲜都是自己养殖的。酒店专门配有海鲜池,自己调配海水,可以最大限度保证新鲜程度,这也是一般餐厅难以承受的。

牛肉也是选用很少有人用的9级和牛来涮火锅,这其实已经达到牛肉的顶级了。酒店选用澳洲9+级和牛,而这样的牛肉品级一般是用来煎牛排的。

朱庆表示:火锅更讲究食材的新鲜,肉的话更是要嫩,因为纤维一旦偏老,会直接影响口感,甚至比煎牛排的肉还要嫩一点。因为牛排还可以由厨师通过火候来控制,呈现到你眼前的是一个最佳的口感,而火锅是需要你自己动手来掌握的。食材是最不容易掌握的,因为老了或者嫩了不是由专业的厨师来操控,所以食材的鲜嫩可以最大限度保证它的口感,客人聊天聊得久一点再吃也不会影响口感。选用和牛也是因为和牛脂肪分布比较均匀,吃到嘴里脂香感比较浓郁。

青菜则是选用有机蔬菜,而蘑菇采自云南。东北的松蘑和榛蘑主要是熬汤用,而涮着吃用云南的松茸、鸡枞、牛肝菌口感更好,朱庆说自己想给客人呈现高端的火锅食材。

朱庆有自己的一套理念,他希望在细节上丝丝入味。涮锅所用的小料,北方吃麻酱多一些,一般用凉白开调麻酱,而赤火锅则用的是自己煮的蔬菜水,让味道更柔一点。市场上的麻酱不是很纯,我们会选用二八酱,花生和芝麻的比例是2∶8,花生的味道比芝麻酱香,花生酱要滑一点。考虑到南方客人的口味,他会自己煮海鲜汁。

对于菜單的更新,朱庆说火锅特别适合按季节来走,可以适时调整应季的蔬菜,选用红薯叶、丝瓜尖这样的食材,以丰富火锅的原材料。

酒水饮料也是赤火锅餐厅的特色之一,代表创新的饮品有结合了中国元素的“赤”金汤力、非常受欢迎的荔枝苏打等。在入口的吧台区,有4升装生啤酒塔,原始的桶形外观更是令人印象深刻。餐厅还供应茅台与多种中国白酒、日本清酒和烧酒以及创意鸡尾酒和葡萄酒佳酿。

据网络大数据分析,火锅是中国人最爱的饮食方式之一,不论是家庭聚餐还是朋友小聚,都喜爱选择来一顿火锅。大数据显示,近5年来,火锅商户数量大幅上涨。截至目前,全国火锅商户数量已达35万家,占餐饮商户总数的比例达7.3%,消费总额占到国民餐饮消费总额的15%,相当于每6个人里就有1个人在吃火锅,火锅成为国人就餐的首选。

朱庆说:“不同地域的人有不同的口味,但火锅通过锅底和涮菜的选择就可以提供各自喜爱的味道。而不同阶段人们的口味也是不一样的,比如2017年风靡一时的潮汕牛肉火锅、2018年的串串香火锅,简单的吃法也在无限融合创新。没有什么是一顿火锅解决不了的,实在不行就两顿。”

汤底讲究

朱庆说自己原来做的日式火锅,口味偏甜、味道清淡,不会有太大的刺激性味道。

而国内火锅最有名的是味道重的辣锅。比如重庆一般是牛油火锅,成都一般是清油锅。同为辣锅还有这样的细致区分,比如重庆偏麻一点,成都偏辣一些,这与地域有关系,各自有不同的风格。

在赤火锅有菌汤锅、辣锅,一切为了适合大家健康养生的讲究。

主要也是因为赤火锅营业时间比较晚,工作日只开晚餐,时间拉得比较晚,最晚到夜里1点钟。由此像他做的汤,就会选择成都的清油锅。他说牛油燃点高,在胃里容易凝固,不容易消化。清油没有那么大的味道,而动物油脂味道重、吸附力特别强,在衣服上停留时间长。因此选择清油做汤底也是综合考虑了各方面的因素,现在人讲究健康,菜单要尽量符合当下的趋势。

清汤锅吃的是肉本来的味道, 辣锅缘起四川和当地湿热的气候。现在,吃火锅和煲汤结合在一起,流行先喝汤再涮,餐厅肯定跟着趋势在变,和养生结合。他说餐厅马上也要出新,2017年大家流行吃潮汕火锅,2018年餐厅准备做花胶鸡汤底,适合这个季节,也适合女士吃,因为胶原蛋白比较丰富。而且熬制花胶,最好的用大黄鱼,不过餐厅目前用的是鳐鱼,因为用量比较大,加上品质也很好。

火锅很热闹,大家在一起气氛很好,同煮一个锅,俗话说没有一件事情是吃顿火锅解决不了的。吃火锅没有吃西餐那么拘束,火锅一热,自然酣畅淋漓。

在赤火锅用餐的外国客人也很多,他们也会大锅涮,感觉很融洽,围坐在一起聊天很自然,不会有距离感。朱庆说自己有一个很忠实的外国客人,带女儿经常来吃,一周最少有两次那样的频率,因为汤底很健康。现在中国的很多文化在影响外国人,这种吃火锅的方式有一种在一起的合心力。

除了中国,东南亚国家的火锅也比较多,而欧洲的火锅,可能就不是纯粹意义上的火锅,比如巧克力火锅,有点像下午茶,不像我们的火锅是一顿正餐;还有芝士锅也不能像吃中国火锅一样, 会很腻,需要蘸点面包、火腿。

朱庆表示:火锅有个最大的特色就是好多食材可以一起放进火锅里,不像中餐菜品那么出彩,所以他也一直在尝试怎么能更丰富火锅。汤底的尝试是他一直在做的,一些特色锅,他也会试一下,有的很成功,有的客人反响会差点,比如泰式火锅,用椰浆、青柠、柠檬草煮汤,可能好多人不接受这个味道,不太习惯沙姜,因为味道比较冲,而且椰浆和柠檬煮的时间长了会凝固,酸和奶有反应。所幸他会立刻调整,他说,试错是允许的,但是自己会一直调整。

受欢迎程度最高的玫瑰乌鸡锅,就受到女士的欢迎,放了乌鸡和玫瑰,而且后厨有大的汽锅来熬汤,熬的汤会特别入味,直接可以作为一款汤来喝。

热情不减

虽然常年在高级餐厅做料理,朱庆说还是很喜欢在家做饭,每到周末家里都会有聚会,虽然家里炊具和餐厅不一样,但家常小菜更温馨,而且他把家里的调味料备得很齐全,因为这一行做的时间长了,嘴巴比较挑一点。

在朱庆看来,厨师是灵魂,在烹饪过程中起到主导作用,再好的食材遇不到好的厨师也是白白浪费,厨师可以说是食材的伯乐;食材是躯体,决定菜品品质,巧妇难为无米之炊,好的食材会让厨师心情愉悦,进而提升厨师的烹饪水平;烹饪工具是催化剂,一道完美的佳肴,其加工过程必然是错综复杂的、得心应手的,犹如锦上添花,可以讓菜品更加完美地登场。三者缺一,都会留下遗憾。

民以食为天,朱庆是一个对“吃”十分痴迷的人,他笑着说看自己的身段就知道。作为一个老北京人,他说自己很喜欢老北京小吃,有些时候他一口气会买很多种,并不一定是它们本身多么好吃,而是一种情怀、记忆。他还喜欢路边摊,烧烤羊肉串,吃的是热闹和心情。

食物不分高低贵贱,无论是街头小吃还是精品菜肴,只要在吃的过程中,能让你心情愉悦,它就是无可替代的美味。

朱庆说:“烹饪于我就像女士爱包一样。我喜欢逛不同国家、城市的菜市场和超市,当我看见不同的食材我会迸发出无数的想法,面前可能是一个茄子,其实在我脑子里已经想过无数种做法了。食材的任意组合、香料的完美运用,就会创造惊喜。突破传统,敢于尝试,让不可能成为可能,也是一种乐趣。”

现在,朱庆说自己还会经常去新开的餐厅品尝,餐饮这一行,学习永无止境,他永远都在学习的路上。他很自信赤火锅现在的状态,不过个人口味不一样,有时候会和老熟客聊一下,问一下他们的感受,如果他们的建议比较具有参考性,他就会去再改进一下,因为永远都要保持学习的姿态。

朱庆说:“我想的比较简单,只要你饿的时候,首先想到的是我做的菜,就满足了。”

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