ad
当前位置: 主页 > 老鹰基金 > 正文

吃得健康、自然

2018-11-26来源:一尘投资网 点击:
ad

北京王府井希尔顿酒店行政总厨王昊

以往的行政总厨给人的感觉总是有些富态,那样貌似会更符合人们对于一位行政总厨的样貌想象。但是,王昊却完全不一样,他有着模特的身高和身材,和以往见过的主厨大不一样。

从T台到后厨

王昊从小生活在北京,是个老北京人,有着北方人特有的直爽。

王昊说来王府井希尔顿酒店,是因为当时酒店筹开,自己的师傅被邀请到这边做总厨,就跟着一起过来了。

入行,对王昊来说一切都是命运的安排,而自己也欣然接受,才有了如今的自己。他早年因为上学的问题,和母亲之间有了很大的分歧,因而决心自己为自己来做以后的打算。

在求学过程中,王昊有两个选择,一个是模特,一个是厨师。他一开始选择了做模特,当时的想法是模特这个职业光鲜亮丽,但是学习了有半年,发现这不是自己想要的。

王昊说父亲做得一手好菜,自己也挺喜欢吃,然后转而开始学习烹饪学校的课程,结果发现自己蛮感兴趣。当时学习烹饪也是想让母亲知道,自己除了她期待的样子,还可以有另一种生活。他当时的想法是,不论自己的生活是什么状态,以后起码不用担心温饱问题。

在王昊看来,虽然自己是吃中餐长大的,但对中餐唯一的抵触就是后厨的“脏”,当时年轻,不是很喜欢中餐后厨的环境,所以更喜欢西餐一点,一是西餐后厨干净,二是比较规范化,三是当时在学校学习西餐会有很多去国外进修的机会,对于他当时来讲吸引力蛮大的,可以去外面的世界看看是一件令人欣喜的事情。

3年学习毕业,在实习期間的工作时间是早5点到晚7点。他从家骑自行车去国贸的酒店上班,路上花费近一个半小时,每天风雨无阻。去酒店实习的时候一共有10人,最后实习期满,只能留下6个人,他是第6个被念到名字的,万幸自己能如愿通过实习留了下来。

王昊说,辛苦努力是有回报的,现在想来很感谢那一年,让自己的职业生涯也有了成长的动力。在10年前的后厨,能成为一名“正式工”,是一件很自豪的事情。通过考核成为实习生,实习期结束后也不会都留下来,酒店为了维持高标准的服务和声誉,只会选择最出色优秀的。

留下的6个人,最终也只留下了两个,王昊是其中之一。回想当时的工作,都是在剥洋葱、剥蒜、削橄榄、削土豆中度过,手上都是刀不小心划过的痕迹。当时西餐的师傅有个卡尺,要求上高下宽切2厘米×1.5厘米,一切以能过师傅的卡尺为标准。他说在3个月内,他刨了数不清的土豆、洋葱,印象最深的一件事是刨了一筐的土豆,达到了师傅的标准,甚至精准到土豆的克数。

在酒店后厨,王昊说往往最先能听懂外籍厨师的话是他的“脏话”,因为不做不错,错了挨骂进步更快,这都是财富。

王昊说刚入行时只有更努力勤快,这是更进一步的唯一途径。当时酒店同一拨的实习生出去玩,他也没有放松自己,所以最后留下的是自己,他相信功夫不负有心人。

因为性格比较稳,比较耐得住寂寞,这也是王昊为什么能在王府井希尔顿酒店工作10年之久,却没有觉得辛苦的原因。

这个行业,如果你没有耐心,很快会被淘汰;这是一个技术行业,如果你不钻研,不下功夫琢磨厨艺,站不住脚,没有真才实学也留不下来。

10年升任行政总厨

刚来酒店时,他主要负责西餐冷菜间的运营工作。一步步开始了自己在希尔顿的后厨生涯,从做主管,到现在升任总厨,他经历了5个人生阶段,初级副厨师长,副厨师长,主厨,行政副总厨,行政总厨。他说晋升到行政总厨,就是从一个用手干活的匠人转化成用脑工作的厨师,这在厨师界是一个质的变化,从用手为生到用脑为生,酒店见证了他的一步步成长。

西餐和中餐不一样,主厨会告诉你精确数,就可以做出来这道菜本身的味道。西餐的外国主厨比较多,日常交流英语比较多,再加上王昊又对英语很感兴趣,还计划以后出国去看看国外的美食,所以总是给自己压力,尽量多学一点。

王昊做中国人吃的西餐,因为国人对纯正的西餐接受度不高,他们会觉得太酸、太甜、奶油味过重,因而需要做出适合中国人胃口的调整。

用时间去累计自己的经验,在自己的尝试中和客人的意见中去慢慢形成自己的风格。

每个五星级酒店的餐厅风格迥异,差异化一般体现在硬件和软件上。硬件具体体现在采购什么样的餐具上,软件具体体现在配备什么样的厨师去给客人服务。

现在来看,硬件都不差,差的一定是人。如何不断地去培训、提升厨师的厨艺水平,这是每个酒店餐厅水平的分水岭。

升任行政总厨以来,王昊说,因为是中国人的缘故,他和团队的沟通会更顺畅一些,语言上的意识是非常重要的,他的想法传达到团队中能理解得更为透彻,而国外的总厨因为语言的原因,团队理解贯彻起来有可能没有那么深入,这样在行动力上就会慢一拍。

酒店一年四季会更换4次菜单。酒店有一个菜单设计的标准,会在保留口碑和点单率高的菜品基础上推陈出新,客人的接受程度也都会有一个提升。

比如客人都很喜欢下单的海鲜饭,不会出现换了菜单或者换了主厨就吃不到的情况,这样他会对这个酒店、对这个餐厅的忠诚度打折扣。酒店会在保留这些特色菜的同时做一些推荐,在客人对可口美味食物有要求的同时,推出一些新的菜品来带动客人的味觉。

王昊说:“菜单绝对不是全盘的更新,这样对餐厅来讲也是不细心、不尊重的。”

焰吧扒房

王昊现在还会下厨,但下厨的机会不太多。他每天坚持20%~30%的时间在厨房,因为这是他的根,要给员工看到一个厨房领头人的坚持。

王昊每天的工作内容很满,要去照看客人,查看食材质量,检查备份食材是否和每天的预订量相符合。他说要合理规划碎片时间,关餐之后,还有订货的准备工作、人员的培训管理、菜式的研发在等着来安排。

最高等级原材料

在西餐厅,会甄选一些国外的现订的食材空运回来,再和本地新鲜的时蔬、水果加以结合。蔬果不太适合长距离运输,新鲜的就是最好的,所以酒店和北京周边的农场合作比较多。但是高质量的主食材还是会选择来自国外的,酒店有很强大的供应商,这样能保证最大限度地给客人提供最鲜美的佳肴,比如三文鱼的采购,会选择法国法罗群岛和挪威。每一位主厨对于食材理解不尽相同,然后汇集到他这里,再由采购部去选购。

战斧牛排,是许多客人的必点菜品,对于食材要求很严格,他会选择第六到第八根肋骨,其他部位的肋骨会有骨大肉少或者骨少肉大的情况,肉质会松,所以只选用最好部位的食材。

原材料一定是最高等级的,在他看来,一个好的主厨会把最好的食材用最恰当的烹饪手法呈现在盘子里,不需要过度地调味。

就像石斑鱼不需要做成麻辣的,体现出它的鲜就可以了。否则这个主厨可以说是不善于运用食材,把它最好的一面呈现给客人。

有了严苛的质量检查标准,高质量的食材加上恰当的烹饪手法,才能成就一道美味。

他说,成就一道美食,70%的功劳属于原材料,25%是烹饪手法,还有5%取决于你和客人的交流。酒店的客人一般来说旅行需求和商务需求会更强烈,他们对于用餐的标准会比较高,他需要环境的呼应。食材在这里显得尤为重要,不一定要求食物的量有多少,食物的高、精、尖是他们最在意的。

所以在选取食材的时候,他会选择鱼背部第二块到第三块的肉,第一块靠近鱼头不容易切出型,靠近鱼尾的肉厚度不够,这也就是為什么许多人会觉得酒店餐饮和社会餐饮不一样的地方。

这也就造成酒店餐饮的消耗成本比较高,比如三文鱼,采购时一定是整条采购,不会采购切好片的,整条的三文鱼比切好片的三文鱼细菌总数少很多,切好片的质量不可控。

王昊只认可在消毒间里片出来的三文鱼片,对于切好片的他是不能接受的。

王昊说,实际上许多客人是品尝不出来的,大家只会知道自己吃的是三文鱼,却不知道吃的三文鱼是否足够新鲜。

在关注食物美味的同时,王昊会关注许多别的隐藏的东西,比如食品卫生、进货安全,是否全程冷链,他很注重这些方面。

注重培养团队

前段时间,王昊带团队去澳门进行美食交流,去参观澳门当地人的菜市场,了解了澳门的饮食文化是怎样流传至今,它中间都经历了什么变化,为什么会有这样的变化,澳门人的饮食口味是什么样的,内地人是否可以接受澳门的食物,澳门饮食和葡萄牙饮食的融合情况。

王昊说,美食其实是承载了文化的一个部分,它承载了许多最真实的历史延续,这样可以让团队有一个更好的饮食文化体验。所以他带团队去看了澳门的食材来源,看渔民是怎么捕鱼的。

王昊曾做过一次美食节,菜单来自他去日本、韩国、泰国等国家的所有旅行记忆,他把这些记忆编成菜单,让大家感受到一场味觉的旅行体验,让大家在不走出国门,也可以体验不同国家地域的菜式,感受到异域的饮食文化。这是他的一个想法,他发现了这个国家的美,然后把它的美演绎到餐桌上,其中又蕴含着自己的旅行故事,倾注了自己的感情在里面。

王昊说自己原来好动,喜欢打球、hip-hop;现在好静,喜欢喝茶、看书。在他的印象里,如果得到了一个灵感到脑海中,他会思考,觉得可行,会付诸实践。所以他做每件事之前,都会想这是我想要的吗、我要做什么,他会有这样的思量,做菜也是这样。

在行业多年,王昊坦然地说也有一个职业上的“疲乏”期,但是每每有这样的情绪时,都会有新的工作职位在等待自己去更进一步,会马上投入到新的工作挑战中,就这样一直激励着自己到现在。

王昊把自己10年的青春留在了王府井希尔顿酒店,他很了解这里的一草一木,更知道怎么组建一个高效的团队。他很年轻,但是他说自己的思想和动力一直保持在积极状态中,对于筹开10年的酒店也能展示出一个富有活力的餐饮团队。

北京王府井希尔顿酒店十年店庆

王昊特别希望有热爱厨师这个行业的员工,他会给予最大化的帮助和培养,他说他太清楚一个热爱这个行业的人希望能被选择的那种渴望,这个行业的辛苦和荣誉自己都会让他们感受到。

培养团队成员,也是希望能给这个行业尽一点自己的力量,美食是需要传承的,而传承需要去耐心传授。

无论是从学校科班里出来的员工,还是一路摸爬滚打走出来的员工,王昊都会给他们机会,都会得到他的帮助,他对于传授经验是很开放的。

如果他们加入到团队后,哪个标准达不到要求,他们要做的就是修正自己。对于员工,王昊一视同仁,一个团队不能出现两个标准。但是不能说一个员工的刀工一直不好,却还一直留在团队,这对其他人来讲是不公正的。

王昊说:“厨房工作是个手艺活儿,不是嘴上说得好就可以的,一切还是要在手下见功夫。说得再好也没用,一道菜就可以见真章,这个行业糊弄不了人。”

比赛带来高层次成长

王昊曾带领王府井希尔顿“焰吧扒房”获得过dining city颁发的“2014年全北京最佳餐厅”“2015全北京最佳菜单设计奖”“ 2015全北京最受欢迎餐厅”“2015年最佳牛排推荐餐厅”“2014-2015年最佳餐厅奖 BY CHAMPAGNE AND CAVIAR CLUB”;还受意大利美食美酒峰会邀请,成功举办过2016年米其林主厨开幕式晚宴、2016年米其林一星主厨意大利美食美酒峰会北京站;连续两届参加新西餐举办的高等级西餐厨艺比赛,获得最终的Top 6 chef award,并成为2016年《环球美味》杂志年度封面人物;参与录制过《味觉大师》《CCTV2-厨王争霸(美国洛杉矶站获得Best chef award)》等节目。

许多厨师埋首后厨做菜,不关心自己的形象能不能示人。自己的菜传递了一种什么理念,能恰当地表达出的厨师不多。在王昊看来,展示是很有必要的。因为他们恰恰是复兴这个行业的一群人,正因为有了他们,食客们才能感受到菜品原来可以精致到这种程度,原来一道菜还有那么多的创意故事在里面。

有了厨师比赛,大家才能真切明白一位厨师在做一道菜时,他的灵感来源是什么,他为什么要做这道菜,他创作这道菜时都经历了什么。最终呈现出来的可能不仅仅只是一盘菜,而是一道倾注了感情有故事的美味,品尝起来会有一个新的感受。

对于厨师来讲,参加比赛,可以和更高层次的厨师交流,成长的空间会更大。王昊说自己参加比赛,会有一个更高层次的锻炼和成长,也能更好地带着团队一起成长进步。

王昊参加过很多的比赛,也获过很多奖。对于能获奖,他说,原因不仅仅是最终呈现在盘子里的菜品。同样的炊具——两个电磁炉、三口锅、两个案板、一把刀、一个调味盒,同样的原材料,当两个小时的比赛完成后,所有的厨师都按照要求出了4道菜。但是除了菜品外,有的厨师帽歪了,有的没有带手套,有的案上一片狼藉、生熟不分,有的原材料剩余的边角料很多,这些方面都是比赛考察的一个部分。

虽说最终品评的是菜,但是比赛开始所有的环节都在裁判的眼里,卫生状况、紧张程度、流畅程度、和副手的沟通是否默契。甚至比赛前需要上交菜单准备情况,操作步骤也要一一列出来,裁判长会按照上交的表来对照是否按照步骤来烹饪。如果不吻合,证明之前做的计划是没有效率的。比赛考核标准不仅仅是简简单单做了一道菜,而是涉及了方方面面,这是一个职业厨师的基本素养,最后的菜品只是整个工作的一个最后呈现。

王昊说,这也是厨师的实际工作量远远大于正常工作时长的一个原因,所要付出的不仅仅是上餐桌的一盘菜。

尊重食材、尊重客人

和服务人员无缝对接客人的预订情况,客人的喜好、年龄、忌口、宗教信仰,这些详细资料可以尽最大化让客人在用餐时舒心,这是最高品质的服务。

不能等到上菜时客人说自己芒果过敏、不吃壳类食物,这样的用餐体验很不流畅,会有可能影响到客人的商务宴请或者亲密约会。这种不流畅虽说是客人的自身原因,但这也是作为餐饮服务人员应该提前沟通后可以避免出现的问题。

很多人没有预订的习惯,所以有了提前的沟通,对彼此都是最大的尊重。有的客人直接来了点菜,被告知没有供应,客人一旦较真问为什么不供应,这对酒店来说已经影响了客人的体验。

原来有很多法餐厅,现在意大利餐厅和西班牙餐厅多了起来。法餐很好却有点过于油腻,而健康现在是许多人饮食特别多被提及的话题。酒店也会把黄油替换成橄榄油,橄榄油又换成玉米油,希望给客人提供安全无污染的食材,健康一直应该是受大家关注的一个烹饪方向。

现在,西餐也有借鉴中餐的元素,王昊说自己会借鉴许多中餐的食材,比如西餐多用一些芦笋,在新一季的菜单里他使用了青笋,甚至也会使用板栗、腊肠。

一点点小的食材、配料的跳跃足可以给主食材带来愉悦的口感,主食材还是法国鳕鱼,但是加入些许本地的特色会有意想不到的惊喜。

但是不能过多,多了配菜也会抢戏,会喧宾夺主。谁是主角、谁是配角,要有很明显的区分,并且表现的手法也要多样化,加入腊肠不一定把腊肠切丁放进去,也可以做成酱汁,或者主菜使用的鸡汤是加了腊肠来炖的。

王昊说,自然、健康、不做作一直是自己所坚持的。在他的记忆中,有一次做宴会,上菜时间提前了,他在摆盘过程中把一片叶子不小心洒落到了盘子一角,在自己下意识要去恢复原状时,他的师傅阻止了他,并且告诉他,自然就好,叶子既然洒到了那个角落,就像秋天自由飘落的落叶一样,它落的位置就是它最舒适的地方,这种自然的饮食文化的渲染在西餐中是非常強调的。

一个好的食材,要最大化地减少烹饪步骤,最大化地减少拿捏它的次数,这是对食材最好的尊重,自然一些,食材会舒服,客人也会舒服。

------分隔线----------------------------
ad
推广信息
ad
ad
头条新闻
ad
图片新闻
新闻排行榜
ad
文章推荐
ad