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重现宫廷御膳

2018-11-26来源:一尘投资网 点击:
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好苑建国酒店?京坛餐厅主厨张小洋

在中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”中,除了几个满族的野味之外,98%以上菜品全部是鲁菜系,鲁菜的地位和实力由此可见一斑。街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜,家常菜里的炝炒土豆丝、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木须肉、家常茄子、豆角炒肉等都是标准的家常鲁菜。

“在某种程度上可以这么说,北京菜系有很多菜都是借鉴鲁菜经验发展而来,比如文明海内外的北京烤鸭就是由鲁菜演变而来。山东和北京同属北方地区,四大菜系中北方代表就只有鲁菜。北京菜发展于明清时期,较其他几种菜系,鲁菜更适合作为宫廷菜,所以鲁菜也就在北京地区流传起来,经过不断发展最终形成了现在的京菜。所以习惯上我们把京菜和鲁菜的融合称为‘京鲁菜’。”好苑建国酒店?京坛餐厅主厨张小洋在接受记者采访时表示。

打磨京鲁菜多年

从2014年3月份来酒店,张小洋已经在京坛餐厅做了4年的主厨。之前他经营一家饭店,后经过朋友推举,来到这里。从社会餐厅转战酒店餐厅,他说,看中这里,也是因为发展空间更大,对自己的厨艺和管理也是个新的锻炼。

张小洋原来做主厨的餐厅也主打京鲁菜,来酒店试菜时,冷菜、热菜、面点,都试了一遍。在他看来,挑战还是有的,因为一般主厨试菜都比较单一,或者凉菜或者热菜,当时试菜压力还蛮大,这对自己的厨艺可以说是进行了一个全面的品评。

张小洋正式入主京坛餐厅主厨后,正好赶上两会,酒店有两会代表入住,餐饮不能出丝毫纰漏,再加上才开始适应好苑建国酒店餐饮,压力还是很大的,不过扎实过硬的技术还是让他动力倍增。

做酒店餐饮,对张小洋来说也不是第一次,早在2010年,他也做过酒店餐饮,在密云水库有家酒店二期筹开,但和这边是两个概念运作,区别非常大。那边酒店是个度假酒店,和在市中心的酒店餐饮运营模式、客群都有很大的不同。

谈到入行,张小洋说自己属于科班出身,是在安徽老家的专业院校学习的中餐。在他看来,学校学的只是让你进入餐饮行业、了解餐饮行业,真正说到学手艺,还是去饭店后厨,一步一步做出来,才是真正的入行。

从学校出来后,张小洋去饭馆后厨打荷,一步一个脚印开始积累经验。他说,当时洗碗、择菜、洗菜,后厨所有的杂活都要干,自己那段时间是个哪里需要哪里去的角色。

从打荷到正式掌勺,他用了短短两年时间,能快速做到负责厨房的一部分,他总结原因是因为自己踏实、肯干,而且对能升任厨师有一份职业渴求,所以即使在夏天没有空调、冬天没有暖气的情况下也能坚持。

1998年,张小洋去了前门一家饭庄,那是一家正宗的鲁菜馆,那时的掌勺厨师都是大师级别,自己做了半年的学徒也感觉受益匪浅,那会儿经常跟着师父出去历练,也增长了很多见识。

“不忘初心,牢记使命。”他说这句话在厨师行业也用得上,不能忘了厨师这个行业是做什么的,所以需要培养徒弟,这是行业的传承。

2005年,张小洋在东四的一间海鲜店开始做主厨,1000平方米的用餐面积,对他来说厨师生涯迈入了一个新的台阶。他回忆说,当时的老板是山东人,天生带有一股豪爽之气,也没有试菜,自己做了一桌菜,和老板坐下来吃了一顿,就定下来邀请自己做主厨。他说,做厨师做到一定程度,其实就是看人了,人不错,菜也就八九不离十了。同样,人不靠谱,做菜也就可见一斑了。

“手艺第二,人第一。這样能最大限度保证在这行能走得更远,毕竟餐饮是入口的东西,人的品质是自己最在意的,也是他在培养学徒时最看重的。”张小洋说。

打造新京鲁菜

京坛餐厅主打京鲁菜,餐厅现在也推出了经典的川菜、湘菜、粤菜,集合八大菜系精华加以融合改进,但还是以京鲁菜为主要餐厅特色。

张小洋说,餐厅名叫京坛,带有一个京字,有意把北京菜和鲁菜融合打造成一个亮点,自己有个老菜新做的概念。过去的老厨师做菜很成功,成功点在哪里?他们的厨艺是相当过硬的,但是时代在发展,客人的口味也在经历新的变化。现在,自己要做的是打造“新京鲁菜”,代表过去的京菜和新的鲁菜。

新推出的皇家酱烧鱼头,是餐厅的主打特色菜。一个普通的鱼头,做法不同,吃法和味道也变了,更加接近北京风味,味道非常浓厚。鱼选取密云水库的8斤以上的胖头鱼,鱼头只留三指肉,留下的鱼头大概有3斤半左右,这样能保证鱼肉最大程度的鲜美。而且,还有一点是大家都可以吃得起,这也是京坛餐厅的一个理念,打造的是大家吃得起的五星级酒店餐厅。

当然,五星级酒店餐厅的美食也必须要符合五星级酒店的格调,单说鱼头的酱料就是由20种调料配制而成,主要以甜面酱和海鲜酱为主,还有海参、鲍鱼汁,最不能缺的还是葱姜蒜,做鱼,葱姜蒜的比例也非常大,主要靠这个提香,至于量是多少、如何来进行配比,则是团队研制了很久才出来的秘方。

原材料把控是酒店餐厅非常严格的一个环节。现在的猪肉和以前的猪肉没法比,过去的红烧肉炖完了后全是油,现在没有油就很能说明问题,猪的成长速度太快了。所以为了保障食材的优质性,酒店用的猪肉采购自大红门肉联厂,牛羊肉来自月晟斋。酒店的绿色蔬菜为了保证新鲜度,每天会有4~6次抽检。

葱烧海参,张小洋琢磨了很久,怎么可以把海参做得更好,因为海参本身没有味道,可以自由发挥你想要的味道,但是要做好也不简单。比如加点鲜鲍鱼汁进去,海参的味道立刻上升一个层次。京鲁菜,讲求味道的厚,这样会更香更浓。这是北方菜系的一个味道特色,过去提起北方菜给人感觉油乎乎、粘乎乎、黑乎乎,但是现在已经没有了这种视觉感,变得更讲求摆盘效果,色泽烹饪上也有了很大的改观。

在张小洋看来,在北京进行商务宴请的话,京鲁菜是很多人的首选。无论是北京人还是外地人,在北京宴请的话,地域特色一定在他们的考量之内,比如说北京烤鸭肯定在他们宴请的菜单里。

现在京鲁菜之所以能发展得如此好,离不开一个人的推广,那就是大董的董振祥,论资排辈是他的“师叔”,京鲁菜有今天的成功,是他带出来的。今天,我们要做的是遵循着他的脚印往下走,把京鲁菜传承下去。

对于京坛餐厅来讲,一定要做出属于自己的京鲁菜,才是现在要做的。学得再多,没有自己的特色也走不长远。

重现宫廷料理

南方和北方料理有着天然的不同。仅从颜色、味道区分,北方菜色深、味重,南方菜色淡、味轻。不过也不能一概而论,广东和江苏有的菜色味道并不清淡,比如咸肉、咸鸭、咸鱼,味道其实比北方还要重。所以,北方菜还是比较综合的,全国各地的人都可以吃,但是南方菜很多人吃不惯。

北方菜用的调料其实没有南方菜多,川菜的调料比京鲁菜要多一半,粤菜用料也很多,真正用料少的是鲁菜和淮扬菜。川菜的调料有各种辣酱,粤菜的调料有各种粉,比如嫩肉粉,用料很频繁。

为了推陈出新,让客人有更新鲜的味蕾享受,京坛餐厅一年换一次菜单,一年开办两次美食节,打造以川菜、湘菜、粤菜、徽菜、云南菜为主题的美食节,邀请这些菜系的知名厨师过来,一起打造的美食节会更具地域特色,也带给客人一个不同的用餐体验。

餐厅会根据客人用餐高峰和低峰来举办美食节,张小洋介绍说,比如6月天气开始炎热,大家食欲普遍不太好,用餐频次不高,开办美食节对大家来讲是个很不错的关注点。到了7月高考结束发放录取通知书的时节,同学聚会、谢师宴、升学宴多了起来,这也是新的用餐高峰时段,需求催生了这个时段的用餐体验。

承上启下、推陈出新、交流学习、不忘初心,是张小洋对自己的要求。康乐餐馆是许多资深吃货才知道的餐厅,餐厅没了以后,里面的许多名菜皆是清宫出来的御膳,想吃几乎不可能,他下了大力气研制出了几道,比如桃花饭、翡翠羹、炸瓜枣、干炸鳜鱼。

炸瓜枣是京坛餐厅有名的拿手菜,它可不是什么素菜,而是用鳜鱼肉去刺斩成鱼泥,挂蛋糊炸成的大肉枣,入口鲜美无比,是当年京城著名的康乐餐馆的招牌菜之一,据说慈禧太后也对这道菜赞不绝口。

瓜枣好吃,可惜早已失传。在京坛餐厅的老顾客中,有几位老中医、老教授和老艺术家,都是重量级老饕,他们常念叨炸瓜枣。虽然没有菜谱,但根据这些老吃客东鳞西爪的味觉碎片描述,张小洋试烧了半年多,终于成功复原了这道名菜。

张小洋说,炸瓜枣可真不是把鱼肉剁成馅一炸那么简单,秘诀在于要在鱼肉馅中加入其他动物脂肪和马蹄碎,这样才能使鱼肉转腥为香,炸出外焦里嫩、清香爽口的瓜枣。为求鱼肉新鲜,京坛餐厅都是每天上午宰杀鳜鱼取肉,加入动物脂肪后需要6小时左右的时间漤制,滋味才能进入最佳状态。

厨师成就料理

一道菊花豆腐,需要练习两年之久,对刀工要求相当严苛,需要在8厘米见方的豆腐上雕出几百根丝儿来,形成一朵菊花,相当考验功夫,这道菜是从人民大会堂的国宴上借鉴而来,成了餐厅一道特别有观赏性的料理,当然汤头也十分清澈、味道醇厚。

餐饮是个讲究传承的行当,注意培养人才是张小洋一直在做的。要有耐心、肯干,浮躁的人學不来,这个行业在学徒生涯时是相当枯燥的,能做到这两点,就可以真正出师。

食材再好也是死的,人是活的,成就一道菜品,在张小洋看来,人最重要。比如豆腐,你可以做成清鸡汤菊花豆腐,也可以做成浓汤豆腐。这就考验厨师的技术,同样一个食材,单看你如何去烹饪,你愿意怎样做,它就是什么菜系、什么味道。

一道炒土豆丝,怎样做更好吃?妈妈做的味道相信是很多人难以忘怀的,所以说人在其中起的作用是无法忽视的。

做厨师,有时候勤快比天分更重要。调料放多少,什么时候放?这其实和经验有关系。张小洋说他当初在做学徒配菜时,师傅炒菜调料放了什么,自己通过多观察,都知晓。眼勤、脑勤、手勤都要有,这是你想更进一步发展的必然要求。

从砧板到炒锅,这个跨越其实很难,只能下了厨去练习。而且这里有个问题是,师傅的锅一般不让动,除非他特别喜欢你,你才有锻炼的机会。你要表现出你有掌勺的资质,师父才会喜欢你,愿意培养你,愿意指点你。

师父和徒弟炒同样的菜,用同样的比例,出来的味道也不一样。所以他现在有个担忧,京鲁菜发展太快,特别毁厨师,发展快了就只按照比例来烹饪,厨师的培养跟不上。西餐掌握步骤就可以,但是中餐不一样,更强调厨师的个人能动性。现在有的连锁餐饮已经标准化到克数,可以更快、更稳定,但是忽略了厨师的主观能动性。

如果配比例的师傅退休后,下面的厨师只会按照比例做菜,菜品的发展无从谈起,因为他们缺乏厨师多年的摸爬滚打以及自己创新菜品的能力,这也是星级酒店餐厅比社会餐厅更有魅力的一点,会手把手教会徒弟如何真正地成为一名厨师。

京坛餐厅有一道熏鸡,特别受欢迎,是张小洋从老家安徽黄山的茶叶中获取的灵感,用茶叶熏出来的鸡,味道有淡淡的茶香,别的餐厅采用糖熏制只是上了色,香味不比茶叶更好,这是按照配比来烹饪料理无法比拟的,厨师个人的灵感和创新的可贵性也在于此。

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